Træet 

Oliventræet tilhører Oleales familien, som også omfatter syren, jasmin og oleander. Oliventræet giver normalt størst udbytte hvert andet år. Det betyder at en stor olivenhøst det ene år, normalt efterfølges af en mindre høst året efter. Oliventræer har brug for varme, tørre somre, milde, våde, tempererede vintre og rigeligt med vind til bestøvning. Derfor findes træet hovedsagelig mellem 25-45 grader nordlig bredde. Oliventræer dør ved længerevarende hård frost. Derfor er oliven som bliver kultiveret i de kolde nordlige områder, kendt for deres finhed og delikate smag. Oliventræet kræver veldrænet jord. Træet foretrækker basisk jord, men kan godt leve i sur jord (bl.a.´pottemuld). Det gror specielt godt i kalkstensjord. Træet har brug for et åbent landskab, godt ventileret og i et område hvor tåge kun forekommer yderst sjældent. Træet tåler ikke længere tid med ekstrem høj fugtighed. Oliven afgiver normalt 10-30% af deres egen vægt i olie. Træet er stedsegrønt og bladende dør normalt efter ca. 3 år. Oversiden er mørkegrøn og undersiden er sølvgrøn. Om sommeren dannes der mange små hvide blomster – helt op til 40 blomster i en klase – men kun en af hver 20 blomster bliver til en oliven. Regn i blomstringstiden er en katastrofe for bestøvningen. Vi har hørt mange forskellige tal på hvor meget olie et træ kan producere. Måske hænger det sammen med plantagernes beliggenhed, træernes størrelse og hvilke sorter de bruger. De tal vi er blevet oplyst er at et træ kan lave 15 – 25 kg. oliven, hvilket giver omkring 2 – 4 liter olie, så der skal ikke særlig meget hovedregning til for at kunne forstå hvorfor olien koster mere ind andre typer olier.  

Oliven blev introduceret til Italien af Fønikerne og de gamle grækere. Italien har verdens største kulturarv, når talen falder på kultivering af oliventræer. DNA undersøgelser har opgjort antallet af forskellige typer til ca. 700. Alene i Campania og Toscana er der flere 100 forskellige typer. Ofte finder man træerne placeret på steder som er uegnet til dyrkning af andet. Det gør sig specielt gældende for bjergområderne ved den Liguriske kyststrækning. Mange af disse træer er flere hundrede år gamle. Et oliventræ på 6 – 700 år er ikke unormalt .

Tørre facts
De to typer oliventræer man støder på oftest i Italien, er henholdsvis Leccino, som står for ca. 15% af den samlede høst og Frantoio som står for ca. 11,5% af den samlede høst. Begge typer er oprindelig fra Toscana. I Calabria ser man mest Carolea. I Ligurien mest Opalino og Taggiasca. Arter som Coratina, Ogliarota og Nocellara kultiveres ligeledes i stor udstrækning i det centrale Italien. På plantagerne og hos de fleste møllere er det muligt at købe olie, lavet på kun en type oliven, men det er også muligt at købe olier med blandet indhold, fra forskellige små lokale olivenproducenter. Det er ikke muligt at bestemme hvilken typer oliven der er blevet brugt når snakken falder på de store producenter som blander olier. 

Dit eget oliventræ
Oliventræer kan med lidt omhu dyrkes hjemme i haven. Vores erfaring er dog at, det er sjældent de giver mange frugter, men om sommeren befinder de sig godt udenfor på en solrig plads eller i drivhus. Husk at klippe træet så det ikke får alt for mange strittende grene. Om vinteren skal det stå koldt, men frostfrit. Dette gælder specielt hvis træet dyrkes i en potte. Oliventræet har det ikke godt inde i stuen bl.a. pga. det meget tørre klima indenfor. Det bliver hurtigt meget træt at se på og ranglet som om det strækker sig efter lyset - ikke det smukke træ man ser i naturen.  

Det er estimeret at der i 1999 -2000 var omkring 8 - 900 millioner oliventræer. 44,5% i Spanien, 26,3% i Italien, 18,8% i Grækenland, 9,7% i Portugal og 0,7% i Frankrig. Fra 1995 til 1998 blev der plantet 60 millioner træer. Disse træer indgår ikke i det samlede tal. Derfor må det formodes at der i dag mindst er 900 millioner træer. Plantagerne er generelt små – specielt i Italien og Grækenland, hvor en plantage gennemsnitlig er på 2 ha. Den gennemsnitlige størrelse af en professionel plantage er 13,5 ha i Spanien, 9,4 ha i Portugal, 4 ha i Italien og 3,2 ha i Grækenland. I Italien producerer 1/5 af alle plantageejerne mindre ind 100 kg. I Portugal er det 40% af alle plantageejerne som laver under 100 kg og i Frankrig 65% af ejerne. 

En nem lille opskrift
Hvis man kommer i besiddelse af friske oliven kan man forsøge sig frem med egen produktion. Læg olivenerne i koldt vand og skift det dagligt i 10 dage. Lav en saltopløsning ved at blande 100 gram salt og vand og tilsæt 1 kg. oliven. Opløsningen er perfekt hvis et æg kan flyde oven på. Efter 3 – 4 uger i lagen, burde de være spiselige. Tilsæt evt. lidt krydderi efter egen smag. Prøv også at presse noget citron udover dem.