Udvinding  

Den vigtigste faktor for olie af høj kvalitet er, at oliven er sygdomsfri når de plukkes. De skal være fejlfri og uden skadedyr, idet disse faktorer har indflydelse på smagen. Frugten skal være hel. Ødelagte frugter kan føre til infektion af bakterier, gærdannelse eller svamp. Den smag som mug og gæring giver, vil i sidste ende give olien en dårlig smag. Smagen af den olie som udvindes, afhænger ligeledes af hvornår frugten er plukket og lavet til olie. På store plantager med miksede oliventræer kan plantageejerne, starte med at plukke oliven så snart udbyttet giver nok olie. På gode år kan der være 4 måneder mellem høsten af de første oliven og plukningen af de sidste.

Plukning af olivenen er den dyreste del af processen. Der er flere metoder at plukke på. Vigtigst af alt er at frugten forbliver intakt og at den bliver omdannet til olie straks efter plukning. Under plukning af oliven, sker det ofte at frugterne bliver skadet. Derfor er DOP reglen at olivenfrugterne skal være omdannet til olie inden 24 timer. Den manuelle høst er meget tidskrævende. Processen finder sted ved at lade hænderne løbe ned langs grenene og løsne frugterne undervejs. Der findes ligeledes håndholdte maskiner, som kan hjælpe med at få processen op i tempo. Oftest bliver der spændt store net ud, til at opsamle frugterne. Håndplukning bruges mest i små plantager eller hvor maskiner ikke kan komme frem – f.eks. på stejle skråninger. Mekanisk plukning sker ofte ved at ryste træet, således at frugten falder ned i en mobil ramme, som samler frugten op. Blade og syge frugter skal frasorteres efterfølgende.

Frugten bliv bragt til møllen hvor bladene bliver sorteret fra. Hvis bladende bliver presset sammen med olivenfrugterne, kan der forekomme en bitter smag i olien og desuden bibringes olien en unaturlig grøn nuance. Nogle producenter tilfører enkelte olivenblade, udelukkende for at forbedre farven på olien. Frugten bliver vasket ren for jord og kværnet, så den fremstår som en pasta, enten ved brug af møllesten af granit, som det har været kendt i tusinder af år eller ved brug af moderne kværne som fremstiller pastaen i løbet af meget kort tid. Ledende producenter holder fast ved at frugterne på intet tidspunkt, under processen må komme over 28 grader – derfra udtrykket ”kold-presset”. Presning af pastaen sker enten ved hjælp af den gamle kendte presse, men med hydraulisk motor eller ved brug af centrifuge. Saften løber derefter enten over i forskellige separationstanke, hvor olien flyder ovenpå vandet og nemt kan skilles fra eller som ved centrifugeringen, hvor olie og vand skilles straks i processen. Frisk lavet olivenolie kan godt forekomme mat og måske en smule grumset. De fine urenheder bundfældes over en periode og olien vil stå helt klar. Nogle mener at bundfaldet er med til at give olien en mere frugtagtig smag. Ved flere tests er der dog ikke fundet belæg for denne påstand. Hovedsagen er at filtreret olie holder længere.

Olien bliver opbevaret i lufttætte tanke, oftest af stål, ved 10 – 18 grader. Luft og varme er med til at starte iltningsprocessen. Olien må aldrig komme under 10 grader, idet olien da vil begynde at krystallisere. 

I Italien og Grækenland bliver det meste olie solgt, som ekstra jomfruolie. I 2000 var 78% af alt olie solgt i Italien og 85% af alt olie solgt i Grækenland, solgt som ekstra jomfruolie. I Spanien er kun ca. 20% af den solgte olie ekstra jomfruolie. Resten er ”olive oil”, som er en blanding af raffineret olie og jomfruolie. Olivenolie bliver med god grund, ofte promoveret som sundt for kroppen – Alligevel er mere end halvdelen af alt olie, som sælges i bl.a. Nordamerika, raffineret - en proces som fjerner alle oliens sunde egenskaber. 

Nedenfor kan du se to af de måder der udvindes olivenolie på. Den lidt gammeldags metode - bortset fra at okserne er udskiftet med en el-motor og den moderne metode, hvor der bruges centrifuge. Vi understreger at vi ingen kommerciel interesse har i disse virksomheder.

 
Picture

google analytics